Tee verkosten: So machst du es richtig!
Du denkst vielleicht: «Ich soll lernen, Tee zu verkosten? Ich trinke schon mein ganzes Leben lang Tee. Warum sollte mir jemand erklären wollen, wie das geht?» Teeverkostung ist eine Kunst. Wir zeigen dir, wie du die wichtigsten Geschmacksnoten unterscheidest und verschiedene Teemischungen erkennst und so deinen Twinings-Tee in vollen Zügen geniessen kannst.
Wie hochwertige Weine, Schokolade oder Kaffeesorten entscheiden auch bei Tee Umgebung, Anbau und Verarbeitung über seine Qualität. Diese Einflüsse machen jeden Tee einzigartig und verleihen ihm Körper, Charakter, Aroma (und gesundheitsfördernde Eigenschaften).
Im Hause Twinings haben sich unsere professionellen Teeverkosterinnen und -verkoster, die deine Lieblingstees mischen und herstellen, jahrelang ihr Wissen rund um die Teeverkostung angeeignet. Wir einfachen «Teetrinkerinnen und Teetrinker» werden also eine Weile brauchen, unsere Teeexpertise zu entwickeln.
Der folgende Leitfaden soll dich genau dabei unterstützen. Er soll dir helfen, den Geschmack, den Duft und das Aroma deines Tees zu erforschen. Hoffentlich kannst du uns nach der Lektüre dieses Leitfadens sagen, wie du unsere neuen Teesorten findest, wenn du sie verkostest. Du wirst Teil unseres geschätzten Tee-Freundeskreises, auf den wir in Zukunft bei der Entwicklung neuer Teemischungen zurückkommen, bevor sie abgesegnet werden.
Aussehen, Aroma, Geschmack und Mundgefühl
Bei Teeverkostungen achten wir auf vier Hauptmerkmale: Aussehen, Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Und genau darüber wirst du im Zuge dieses Abstechers in die Welt der Teeverkostung mehr erfahren. Interessanterweise liegen die Wurzeln in der chinesischen Teezeremonie. Eine ihrer wichtigsten Lehren ist es, die Geschehnisse um uns herum in ihrer Gesamtheit zu verstehen.
1) Der erste Eindruck zählt
Teeverkoster begutachten zunächst das trockene Produkt. Das Aussehen spielt für die Gesamtbeurteilung nämlich eine grosse Rolle:
Die Form: Wie sind die Teeblätter beschaffen? Sind sie klein? Sind sie gross?
Die Farbe: Haben sie alle die gleiche Farbe? Sind sie tiefschwarz? Wenn sie unterschiedliche Farben haben, könnte es sich um eine Mischung handeln.
Die Textur: Ist der Tee fein wie Staub? Ist er krümelig? Klebrig?
Teeblattknospen: Sind welche zu sehen?
Zeichen für einen qualitativ hochwertigen losen Tee:
- Bei schwarzem, weissem und grünem Tee: goldene oder bronzefarbene Farbtupfer – das sind die jungen Blätter, die «Tippy» genannt werden.
- Die Blätter sollten zwischen deinen Fingern leicht knistern. Das bedeutet nämlich, dass das Produkt noch keine Feuchtigkeit (und auch keinen Geschmack) aus der Umgebungsluft aufgenommen hat.
- Die Knospen.
2) Tee perfekt aufbrühen
Wir haben das Thema Standards bereits angeschnitten. Teeverkoster beschäftigen sich häufig damit. Standards gewährleisten, dass für jede Verkostung die gleichen Bedingungen und Anforderungen gelten. Sie bleiben immer unverändert.
Teeverkoster folgen standardisierten Abläufen und gehen immer gleich vor.
Die Menge: Im Vereinigten Königreich werden pro Tasse Tee zwischen 2 und 3 Gramm Tee (ein gehäufter Teelöffel) verwendet.
Das Wasser: Verwende das Wasser, das du auch sonst trinkst, entweder aus dem Wasserhahn oder abgefülltes Wasser.
Das Geschirr: Alle Teeverkoster der Welt verwenden das gleiche Geschirr. Nimm einfach das schlichteste und weisseste Geschirr, das du finden kannst. So kannst du die Farben und Nuancen besser erkennen.
Die Brühzeit: dreieinhalb Minuten. Das ist genau die richtige Zeit, damit sich Farbe, Geschmack und Aroma voll entfalten können.
Du solltest den Teebeutel nicht zu stark ausdrücken, da sonst enthaltene Tannine freigesetzt werden, die sehr bitter schmecken.
3) Wie sieht der aufgegossene Tee aus?
In der Welt des Tees nennen wir den Aufguss «Liquor». Bei der Beurteilung des Liquors achten wir auf Folgendes:
Die Farbe: Spricht sie dich an? Die Farbe sollte klar und durchscheinend wie bei einem Edelstein sein.
Das Aussehen: Im Idealfall glänzt der Tee, ist leicht ölig und klar. Es ist in Ordnung, wenn auf dem Tassenboden ein paar Blättchen umherschwimmen.
Klarheit: Nachdem wir den Tee aufgebrüht haben, sehen wir uns die nassen Teeblätter an. Bei unseren Twinings Whole Leaf Silky Pyramids kannst du den Teebeutel behutsam aufreissen und das Ganze genauer unter die Lupe nehmen. Was siehst du? Was riechst du? Spricht dich die Farbe an? Sind die Blätter wieder prall und kräftig geworden?
Jetzt kannst du es wahrscheinlich nicht mehr abwarten, deinen Tee zu probieren. Lass uns also zum Geschmack übergehen.
4) Wie funktioniert Geschmack? Der wissenschaftliche Aspekt
Wenn es um Geschmack geht, denken wir vor allem an unsere Zunge. Tatsächlich nehmen wir aber bis zu 90 % des Geschmacks über unseren Geruchssinn wahr. Unsere Zunge nimmt fünf grundlegende Geschmacksrichtungen wahr, die uns einen ersten Eindruck vermitteln: süss, salzig, sauer, bitter und umami (ein Wort aus dem Japanischen, das «angenehmer, würziger Geschmack» bedeutet). Manchmal kann uns eine erste Wahrnehmung vom Geschmack ablenken. Deshalb ist es wichtig, zuerst das Aroma aufzunehmen.
Unsere Geschmacksknospen sind Teil eines komplexen Systems, mit dem unser Gehirn einen Geschmack bestimmt. Geschmacksknospen und -rezeptoren sowie Riechnerven ermöglichen es unserem Gehirn, eine schnelle Entscheidung darüber zu treffen, ob wir den Geschmack dessen, was wir zu uns nehmen wollen, erkennen und mögen oder nicht.
Die Riechnerven befinden sich einige Zentimeter hinter den Augen und der Nase. Die feinen Härchen auf ihrer Oberfläche fangen die Moleküle des Geruchs, den wir riechen, ein und leiten sie in einigen Fällen in den Mund weiter (deshalb ist es wichtig, den Tee zu schlürfen, damit er sich mit der Luft vermischt).
Durch die Kombination der neuronalen Botschaften von Zunge, Riechnerven und Geschmacksrezeptoren sind wir schnell in der Lage, einen Eindruck von dem Tee zu bekommen, den wir trinken.
Dann wollen wir unseren Riechkolben mal testen!
5) Das Aroma: Schnuppern wir doch mal rein
Da wir den Geschmack in erster Linie über unseren Geruchssinn wahrnehmen, ist es wichtig, sich intensiv mit dem Aroma zu beschäftigen. Beim Riechen gibt es die folgenden zwei Techniken:
Tiefes Inhalieren: Dabei hältst du die Tasse mit dem aufgebrühten Tee so nah wie möglich an deine Nase und atmest tief ein.
Schnüffeln wie ein Hund: Dabei atmest du schnell und flach durch die Nase ein, ähnlich wie ein hechelnder Hund.
Nimm deine «Geschmacksscheibe» zur Hilfe, um einige der Aromen zu erkennen.
Jetzt bekommst du ein erstes Gefühl für den Geschmack.
6) Richtig verkosten und schlürfen
Nun kommen wir zum besten Teil. Jetzt darfst du deinen Tee tatsächlich verkosten. Lass uns zuerst alle Tischmanieren vergessen und mache Folgendes:
Nimm mit deinem Löffel etwas Liquor aus der Tasse.
Atme tief ein.
Spitze deine Lippen, als würdest du jemanden küssen, und schlürfe den Tee von der Oberfläche deines Löffels. Je lauter du schlürfst, desto besser. So kann sich der Liquor mit Sauerstoff vermischen, was die Aromen besser zur Geltung bringt.
Dann atmest du durch die Nase aus (während du den Mund weiter geschlossen hältst) – das nennt man retronasale Aromawahrnehmung. Anschliessend schluckst du den Liquor hinunter.
Achte besonders auf den Geschmack, den du auf der Zunge wahrnimmst, z. B. süss oder würzig. Vergiss nicht, dass die meisten Tees aufgrund des unterschiedlichen Tanningehalts eine gewisse Bitterkeit aufweisen.
Da du jetzt die Kunst des Schlürfens beherrschst, können wir uns dem Geschmack widmen.
7) Wie schmeckt der Tee?
Bei einer Verkostung lassen sich nicht alle Aromen und Geschmacksrichtungen gleichzeitig wahrnehmen. Es kann viele komplexe Geschmacksnuancen geben. Für uns sind die folgenden drei Noten interessant: Kopfnote, Herznote und Basisnote. Du kannst jetzt wieder mit unserer «Geschmacksscheibe» arbeiten.
Kopfnoten (erste Eindrücke) sind diejenigen, die dir als Erstes einen Eindruck vermitteln. Du nimmst sie schnell und intensiv wahr.
Es geht jetzt also um den ersten Eindruck. Schau dir die Geschmacksnoten im inneren Ring deiner Geschmacksscheibe an. Beschreibe, was du zu schmecken glaubst, denn jeder Mensch hat einen anderen Geschmack. Wenn du diese Art der Verkostung ein paar Jahre lang übst, entwickelt sich vielleicht deine Art der Wahrnehmung.
Versuche dann die Herznoten zu schmecken (im zweiten Ring). Sie hinterlassen bei dir einen bleibenden und charakteristischen Gesamteindruck.
Zu guter Letzt gibt es noch die Basisnoten. Das ist der Nachgeschmack, den du noch im Mund hast, nachdem du den Tee schon getrunken hast. Schau dir dazu die Geschmäcker im äusseren Ring an. Diese letzte Phase der Verkostung gibt oft Aufschluss über die Komplexität und in einigen Fällen auch über die Qualität.
Nun bist du dran. Versuche mithilfe deiner Geschmacksscheibe, den Geschmack zu beschreiben. Das könnte beispielsweise so klingen: «Eine würzige Kopfnote, eine nussige Herznote und eine Haselnuss-Basisnote».
8. Wie ist das Mundgefühl?
Es mutet vielleicht etwas seltsam an, über das Mundgefühl zu sprechen. Aber es ist wichtig, da es ein Indikator für Intensität ist.
Auch hier können wir mit der Geschmacksscheibe arbeiten. Oft ist es aber besser, das auszudrücken, was du fühlst.
Beim Mundgefühl geht es um die Empfindungen, die du im Mund hast, wenn du deinen Tee verkostest. Und unterschiedliche Tees erzeugen natürlich auch unterschiedliche Empfindungen.
Einige sind sanft und vollmundig, andere wiederum herb und bitter. Aber alle lassen uns feststellen, ob sich der Tee im Mund gut anfühlt oder nicht.
Oft ist dieses Mundgefühl die Verbindung zwischen Geschmack und Geruch: Und der Grund, einen Tee wieder trinken zu wollen.