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Transformation

Flétrissage

Pour commencer, les feuilles sont séchées pendant une nuit au moyen de grandes
souffleries afin qu'elles perdent leur humidité superflue. Ce processus dure 12 à 17 heures.

Roulage

Ce travail très pénible était autrefois effectué à la main, mais cette étape est mécanisée depuis les années trente. Le thé est placé dans une machine qui tourne à l'horizontale sur un plateau. Les feuilles sont ainsi roulées sur elles-mêmes. Pendant le roulage, les feuilles sont brisées, ce qui va rendre la troisième étape possible – la fermentation.

Fermentation

Après le roulage, les feuilles sont étalées dans une « salle de fermentation » à environ 26°C, ce qui va provoquer leur oxydation. Pendant l'oxydation qui dure 2 à 3 heures, la feuille prend progressivement une couleur cuivrée. On contrôle constamment la progression de la fermentation à l'odeur de la feuille humide. La qualité du thé final dépend beaucoup de la fermentation.

Dessiccation

Normalement, l'oxydation est arrêtée – selon l'avis du producteur du thé - au bout d'une à trois heures par dessiccation du thé. Le thé est placé sur des tôles plates et passe lentement dans des chambres à air chaud où il se colore en noir pendant la dessiccation. Cette opération nécessite de la vigilance, car une dessiccation insuffisante ou excessive peut nuire à la qualité du thé.

Criblage et conditionnement

Après la dessiccation du thé, une calibreuse trie les feuilles en fonction de leur taille ou grade. Selon l'ouverture de maille des tamis, on obtient les grades de thé suivants : thé en feuilles entières, Broken (feuilles brisées, feuilles moyennes), Fannings (feuilles broyées, petits morceaux de feuille) et Dust (poussière, les morceaux de feuille les plus petits).

Les grades de thé font référence à la taille des feuilles et non à leur aspect ou à leur qualité.

Le procédé CTC – thé noir

Parallèlement à la méthode orthodoxe, il existe un autre procédé de production – le procédé CTC. CTC (Cut, Tear, Curl) peut se traduire par broyage – déchirure – roulage. On obtient les trois grades de thé Broken, Fannings et Dust. Avec cette méthode, la feuille verte est d'abord flétrie, puis roulée une fois dans la machine CTC et déchirée. Les thés de la machine CTC conviennent bien pour les sachets à infuser.

Production de thé Oolong

Cette sorte de thé subit les mêmes transformations que le thé noir, mais avec un temps de fermentation nettement plus court. De ce fait, le thé prend sa couleur cuivrée qui le caractérise, ainsi qu'un léger arôme de pêche.

Production de thé vert

Le thé vert est issu de la même plante que le thé noir. Seule une étape dans la préparation les différencie : au lieu d'être mis à fermenter, le thé vert est juste exposé à la vapeur après le flétrissage. Le traitement par la vapeur permet aux feuilles de thé conserver leur couleur verte.
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